以前、極上の醤油をいつもの豆腐にかけて出した時、連れ合いが「これ、どこの豆腐⁉︎」と驚きの声を上げた時のことは忘れられません。調味料ひとつで、いつもの料理の味がまるで変わります。極上の肉、極上の魚…食材を贅沢にするに越したことはありませんが、食材はいつものままでも、調味料を一級のものにしただけで、わずか数円から数十円の投資で、驚くほど、食卓を豊かにできます。
美味しい醤油、我が家好みの醤油を求めて、いろいろ試してきました。日本全国の醤油をお試しサイズで楽しめる「職人醤油」は以前10本セットを買ったこともあります。
▼ ▼ ▼職人醤油.com
昔ながらの手法で造られた天然醸造醤油を100mlという少量パッケージで買えるようにしてくれている醤油専門サイト「職人醤油」のメルマガを見ていたら、「きき醤油の会」を発見、先日（2015年6月27日）「神楽坂＋（カグラザカプリュス）というショップのような、カフェのような空間に行って、楽しんできました。
まずはいきなり「醤油メーカーの名前を書いてください」
いろいろな醤油メーカーの醤油を買っているのに、固有名詞を覚えるのが苦手なわたし、ほとんど思い出せず、醤油メーカーの名前から、個別の醤油の名前まで混じった状態で６つくらい書いただけでアウト。それでも多いほうなのかなあ。
▼ ▼ ▼職人醤油.com
そして、いよいよ本番のきき醤油。
醤油は5種類。濃口醤油、薄口醤油、再仕込醤油、甘口醤油、そして溜（たまり）醤油。
この日は豆腐と卵かけごはんにかけて、味比べ。
結果、1組、逆にしてしまい、「ああ、よおくヒントから考えたら、当てられていたはずなのに…」とちょっと悔しく。
そして醤油の製造工程についてもお勉強。
楽しいひとときでした。
作り方も味わいも異なる醤油。
たとえば豆腐にかけるのでも、大豆の味の濃い上質な豆腐になら、薄口醤油。同じ刺身でも、塩と食べたい白身魚などなら、薄口醤油。
一方、豆腐でも、お安いスーパーの豆腐なら、濃厚なたまり醤油。安い豆腐をおいしそうな味に変えてくれます。まぐろとか、寒ブリとか、こってり脂ののった刺身なら、濃厚な醤油。
醤油の深くて、広い世界を紹介してもらえました。
▼ ▼ ▼職人醤油.com
京都を中心とした、主に関西で使われている「淡口醤油」。
「うすくち」は「薄口」とは書きません。「淡い口」と書いてうすくち。
醤油流通量の１割少々を占め、濃口醤油に次いで多く使われている醤油です。
原料は濃口醤油と同様に小麦と大豆が半々用いられています。
色が薄いので、つい塩分も薄いと思いがちですが、むしろ逆。
塩分濃度を高くして発酵を抑え、低い温度で火入れして、色を淡くしています。
色だけでなく、香りも淡く、うまみも控えめなので、素材の持ち味を生かす煮物料理などに用いられます。
京都は野菜料理が多かったこと、瀬戸内海で獲れる魚が淡白な白身魚が多かったことから、関西では薄口醤油が広く使われたとも言われています。
淡口醤油のお取り寄せは
■【職人醤油.com】淡口醤油
【ヤフーショッピング】淡口醤油一覧
【楽天市場淡口醤油一覧】
淡口醤油の記事
■おいしっくすの舞茸で炊き込みごはん
■『加賀蓮根』で加賀の伝統料理『蓮蒸し』に挑戦！
■便利で簡単、ほっとする美味しさ。おぼろ昆布のお吸い物。
関東を中心にごく一般的に出回っているのが「濃口醤油」です。醤油流通量の8割以上を占めています。
材料は麦と大豆がほぼ半々です。
醤油5種類の中で、うまみは順位をつければ真ん中ですが、再仕込醤油、たまりと並び、うまみの多い醤油です。
濃口醤油のお取り寄せは
【職人醤油】濃口醤油一覧
【ヤフーショッピング】濃口醤油一覧
【楽天市場濃口醤油一覧】
濃口醤油の記事
■「爽やかな醤油なんてあるんですね！濃口醤油 （混合醤油）「はさめず」三重県の福岡醤油店：職人醤油.com」
■贅沢豆腐と「どっちの料理ショー」特選素材しょうゆ
■近鉄和歌山から紀州のおいしいものお取り寄せ
■蓮蒸しの『食材連鎖』でうなぎ茶漬けと親子丼！
山口県の柳井地方で生まれたと言われています。
再仕込み醤油は、流通している醤油の1％にもなりません。それは材料も時間も手間も倍以上かける、贅沢な醤油だから。その分、色も香りも味も濃厚です。
「甘露醤油」、「さしみ醤油」などとも呼ばれ、刺身や寿司、冷奴のかけ醤油、つけ醤油として主に使われます。
再仕込醤油のお取り寄せは
（携帯向け）
【QVC】千代の一番 国産有機 再仕込み生醤油3本セット
【ｾﾌﾞﾝﾈｯﾄｼｮｯﾋﾟﾝｸﾞ】天野醤油 ２年再仕込み無添加甘露しょうゆ３６０ｍｌ
【ｾﾌﾞﾝﾈｯﾄｼｮｯﾋﾟﾝｸﾞ】天野醤油 ２年再仕込み無添加甘露しょうゆ７２０ｍｌ
【ﾍﾞﾙﾒｿﾞﾝﾈｯﾄ】寺岡家の有機醤油・調味料詰合せ（寺岡屋有機醸造）
（PC向け）
【職人醤油】再仕込醤油一覧
【セブンネットショッピング】丸島醤油 再仕込醤油和紙巻７２０ｍｌ
【セブンネットショッピング】天野醤油 ２年再仕込み無添加甘露しょうゆ７２０ｍｌ
【セブンネットショッピング】天野醤油 ２年再仕込み無添加甘露しょうゆ３６０ｍｌ
【QVC】千代の一番 国産有機 再仕込み生醤油3本セット
【ヤフーショッピング再仕込醤油一覧】
【楽天市場再仕込醤油一覧】
【健康計画】ムソー 豆しょう「再仕込醤油」 １４５ｍｌ
【健康計画】ムソー 豆しょう「再仕込醤油」 ５００ｍｌ
【健康計画】創健社 金笛 再仕込生醤油 150ml
再仕込醤油の記事
脂の乗った戻り鰹の刺身を買ってきたので、今日は「職人醤油.com」で買ったたまり醤油、愛知県の丸又商店の「尾張のたまり」を開け、その前に開けていた「重ね仕込み醤油」と食べ比べてみました。
「尾張のたまり」は大豆で作られたうまみの強いたまり醤油、対する「重ね仕込み醤油」は醤油をさらに仕込んだ再仕込醤油なので濃厚。ちょっと比較対象をまちがえたなあ。一番下に、それぞれの醤油をお皿に出して並べた写真を掲載しましたが、特に「重ね仕込み醤油」は開封して時間が経ったこともあり、余計に濃くなっていて、見た目のとろり下限もそれほど差がありません。どちらも濃厚さ、味わい、甲乙つけがたい。
でも、やっぱり「尾張のたまり」のほうがとろっと重く、脂の乗ったかつおに負けない強さがあった気がします。
「尾張のたまり」で照り焼きを作ったら、おいしそう。
あ、きじ焼き丼もよさそう。
▼ ▼ ▼
■【職人醤油.com】尾張のたまり
■【職人醤油.com】奈良県「片上醤油」重ね仕込み醤油
オーダーしたときのやりとりの話は
職人醤油にお好みオーダー注文しました
「職人醤油.com」に頼んだは「10本お選びします」セットで2本目に開けたのが、片上醤油「重ね仕込み醤油」。
醤油の好みは人それぞれですが、わたしは金沢の大野醤油のような、甘めだけど、重くない醤油が好き。野田醤油系の塩気の強いお醤油は苦手。
そのわたしにとって、片上醤油「重ね仕込み醤油」は濃厚だけどべたつかない、味わいの濃さがしっくり来ました。
特にお豆腐にかけると、お豆腐のうまみがぐっと引き出されました。
これまでわたしが食した醤油の中で、豆腐との相性の良さは、かめびし醤油の三年醸造醤油と一、二を争います。
この醤油はいったん作った生醤油をさらに仕込む、再仕込醤油です。
吉野杉の木桶でじっくり熟成させた天然醸造醤油に麹を仕込んで、贅沢に時間をかけて作っています。
オーダーしたときのやりとりの話は
職人醤油にお好みオーダー注文しました
先日、「職人醤油.com」に頼んだは「10本お選びします」セットが届き、まず最初に開けたのが、三重県の福岡醤油店の濃口醤油 （混合醤油）「はさめず」。
本当は初めての醤油の味見をするなら、冷奴にかけるのが一番ですが、この日は栃木出張の土産に買って帰ってきた刺身ゆばをおいしい醤油で食べたくて、つい新しい醤油を開けてしまいました。
これが大正解！
「うわっ、うまっ！ 爽やかな醤油なんて、あるんだあ！」
そう、ポン酢のようにすっぱいわけではないのに、まるで柑橘類のような、爽やかな味。
刺身ゆばのうまみとコクを引き出しつつ、さっぱりと楽しませてくれました。
我が家好みの甘いけど、重くない醤油です。
これは冷奴にかけてみるのも楽しみ！
■【職人醤油】三重県伊賀市「福岡醤油店」濃口醤油 （混合醤油）「はさめず」
オーダーしたときのやりとりの話は
職人醤油にお好みオーダー注文しました
■昔ながらの手法で造られた天然醸造醤油がズラリ
いま読んでいる本「思いどおりに働く」（NTT出版）にも登場する「職人醤油.com」で、醤油を注文しました。
昔ながらの手法で造られた天然醸造醤油を33蔵63銘柄を、全ての銘柄100mlの共通サイズで用意していて、自分好みの醤油を探せる醤油専門店です。
「国産丸大豆を使った濃口醤油3本セット」のようなミニセットから、20本セットまでいろいろあります。
▼ ▼ ▼職人醤油.com
■好みや希望に合わせたセレクトセット
わたしが惹かれたのは「10本お選びします」。
自分の希望や好みを伝えると、注文に合った10本を選んで送ってくれます。
決してお安くないお値段ですが、あれこれ醤油を試してきた身としては、自分の好みの醤油と出会えるチャンスを試さずにはいられません！
わたしは、これまでに試して、苦手だった醤油、好みだった醤油を並べて、ゆうべ注文しました。
すると今朝、電話。
「お時間があれば、もう少し聞かせてください」
とさらに、どういうものが好きか、苦手かなどいろいろ聞いていただきました。
さあて、どんな10本選んでくれるかな？
楽しみ！
★★★ 現在はこの好みでのセレクトセット「10本お選びします」は商品にありません。セットから選ぶスタイルだけとなっています。★★★
▼ ▼ ▼職人醤油.com
