■黒胡麻の香ばしさと、味噌の旨味が凝縮された自然な甘味の調味料です。
以前に『高澤醸造』の『能登醤油 甘口』や、『かぶら寿し』、『雪糀かぶら』を紹介しましたが、今日はその『ごまみそ』食べました。
『高澤醸造』は明治年間の創業で、お店の紹介の文面では『発酵ひとすじ』とのことで、味噌、醤油、漬物、どぶろくを製造している糀専門の老舗です。
そしてこの『ごまみそ』は、黒胡麻の芳醇な味わいと、糀の旨味たっぷりの味噌の風味、三温糖の優しく自然な甘味が一体となった調味料で、ほうれん草やインゲンの胡麻和え、田楽や焼物にピッタリの一品です。
ほかにも使い方はアイデア次第で、ごはんの友としても、なかなかのものです。
石川県は能登の素朴な老舗の味、お勧めです。
『高澤醸造 ごまみそ』のお取り寄せは
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■いつかお取り寄せした能登の高澤醸造の『雪糀かぶら』を真似してみました…
テレビや雑誌で話題になった『塩糀ブーム』も、昨今はすっかり定着した感がありますが、先日ふと思い立って、今年の正月にお取り寄せした石川県羽咋市は『高澤醸造』の絶品ご当地グルメ『雪糀かぶら』を真似して、鰤と大根の糀漬けを作ってみました。
使った『塩糀』は、福島県は会津若松の創業明治4年の、味噌とお漬物の老舗『会津天宝醸造』の、浅漬けの素・糀の調味料『塩糀』です。
夕食の鰤のお刺身の端を少し取って置いて、小さめに切って塩をして、大根のぶつ切りに、人参、生姜、塩昆布を細切りにして、『会津天宝 塩糀』を適量混ぜて、小ぶりの漬物容器で軽く重石をして、冷蔵庫で一晩漬けました。
味は高澤醸造の『雪糀かぶら』と、同じとまではいきませんでしたが、鰤や大根の旨味と甘味を『塩糀』が引き出していて、ちょっとした『ごはんの友』に仕上がり、またお酒の肴としてもいけそうです。
いままで家庭では、なかなか作れそうもなかったメニューが作れるのも塩糀の魅力です。
まだまだ研究の余地はありますが、簡単な割に美味しかったのでお勧めです。
浅漬けの素『会津天宝 塩糀』の
お取り寄せは
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■全くクセがなく、地元以外の人の口にも合う素直な味わいでした。
北陸のご当地グルメ『かぶら寿し』。しかし一口に『かぶら寿し』といっても千差万別。
今回はどこのお店のをお取り寄せはしようかと、悩んだ結果、石川県は羽咋市の糀の専門店『高澤醸造』の『かぶら寿し』に決めました。
と、いうのも糀は『かぶら寿し』には欠かせない素材で、しかも糀の善し悪しが味を左右するからで、糀の専門店ならば間違いないと思ったからです。
答えは、大正解！クセがなく素直な味わいで、むしろ糀の存在を感じさせないもので、自然な甘味と旨味が凝縮した感じの『かぶら寿し』でした。馴れている地元の人々には、クセがなく物足りないのかもしれませんが、関東の舌にはとても優しい味でした。
この『高澤醸造』は明治年間の創業で、お店の紹介の文面では『発酵ひとすじ』とのことで、味噌、醤油、漬物、どぶろくを製造している糀専門の老舗のようです。
またこの『かぶら寿し』は、中の寒ブリにも全く臭みもなく、旨味がしっかりあって幸せな味でした。が、個人的には唐辛子ではなく、千切り生姜が入っていれば満点でした。
『高澤醸造 かぶら寿し』のお取り寄せは
北陸グルメのお取り寄せサイト【百選横丁】
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以前食べた『四十萬谷本舗』の『かぶら寿し』も美味しかったのですが、少し甘味が強く上品すぎる感じだったので、『高澤醸造』の方が個人的には好きですが、好みは十人十色なので、色々試して見た方が良いかと思います。
■かぶら寿しの『酒の肴』版といった感じで、最高のご当地グルメ。
今日のメニューは鶏のおろし鍋。で、箸休めはお取り寄せで届いた、石川県羽咋市は『高澤醸造』の絶品ご当地グルメ『雪糀かぶら』。
この『雪糀かぶら』は、かぶらと紅鮭を米糀で漬けたもので、いくらや人参、柚子も美しく、目にも美味しく食べて旨い漬物というか寿司というか北陸独特の味わいです。
ブリや鯖などをかぶらや大根に挟んで糀漬けをする北陸の伝統的な寿しは有名ですが、この『雪糀かぶら』は、その簡易版というか酒の肴版といったところです。
とにかく、かぶらと糀の甘味と、鮭やいくらの旨味が絶妙に絡み合って、一口食べた途端に思わず「なにこれ！美味しい！」と言ってしまいます。また柚子のほのかな香りと唐辛子のピリッとした激しい辛味が最高です。
興味のある方は、一度食べてみてください！クセになります。
『かぶら寿し』の入門版ともいえるこの『雪糀かぶら』、絶対お勧めです。
今回のお取り寄せは『自宅用』のパッケージですが、贈り物にも出来る箱入りもあります。
■北陸地方の冬の名物『かぶら寿し』。一度食べればクセになります。
北陸地方の伝統的な冬のご当地グルメである『かぶら寿し』を、今年も食べました。
これを食べると「お正月だなぁ」と感じる冬の風物詩です。
数多く発売されている中でも、金沢の老舗『四十萬谷本舗』の『かぶら寿し』はかなり上品な仕上りで、かぶらのほのかな甘みと、麹のコクのある甘さがブリの旨さを際立たせていてとても味わい深い上等な一品です。
厳しい冬の保存食として北陸地方に根付いた伝統の味『かぶら寿し』。この北陸独特の寿しとは、酢でしめた魚の切身をかぶらや大根に挟み塩と麹、刻んだ人参、生姜などを散らして樽のなかで重ね漬けするものですが、しかし北陸地方も広いもので、同じような寿しなのに素材はまちまちで、かぶらだったり、大根だったりと地域や家庭で違うし、中に入れる魚も鰤、鯖、鰊とそれぞれです。
自分が子供の頃から馴染んで来たのは、輪切りの大根の間に酢でしめた鯖を入れたものでした。これは母が今の石川県かほく市の白尾の知り合いから60年ほど前に教わったものです。ところが販売されているものの中に大根のものは少なく、あっても中の魚は鰊のようです。大根と鯖の場合は、この『四十萬谷本舗』の『かぶら寿し』とは対極のワイルドで甘味の少ないものになります。
好みは人それぞれあるようですが、どれも一度食べればクセになる発酵食品です。
■酒粕の香りと、しょうがのパワーの組合せで、冬を暖かくする逸品です。
優しい味と、暖かい香りで、とても暖まる冬に欠かせない鍋つゆを見つけました。
鶏だしの旨みをベースに、酒粕のコクと、しょうがの風味で口当りも良く、マイルドで食べやすくヘルシーな味わいです。
今回は鶏肉団子ときのこ、野菜、豆腐などを入れましたが、牡蠣や鮭、鱈、イワシのつみれなどの魚介類をメインにしても良いかもしれませんし、野菜もカブやちんげん菜なども合うと思います。
またシメのうどんや、おじやも柔らかい風味が生きていて美味しくいただけました。身体の芯から暖まる『菊正宗 酒粕しょうが鍋つゆ』、この冬のイチオシのお勧め品です。
『菊正宗 酒粕しょうが鍋つゆ』のお取り寄せは
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■味噌も、醤油も九州産のものは旨味が強いので、最近マイブームです。
味噌や醤油は日本中で作られており、食べても食べても全国制覇は到底無理なことなので、おおまかに地域ごとに選んで買うようにしています。
で、最近は西日本のものを攻めていますが、味噌も醤油も西に行けば行くほど甘くマイルドになる傾向にあり、北のものはすこし塩っぱくキリッとした傾向にあるようです。
そして今使っている『無添加 まぼろしの味噌』は熊本県の味噌で、少し甘めでマイルドな口当りのものです。合う具としては、キャベツや菜っ葉、芋類です。
この『無添加 まぼろしの味噌』は、製造元のホームページに寄ると「味噌作りの名人、永田富浩さんが国産大豆・大麦・米・食塩を使用し、阿蘇の伏流水で仕込み、米のあっさりとした味わいと麦の独特のコクを絶妙にブレンドした香ばしい無添加中甘口の米麦あわせ味噌です。」とのことで、コクがあるのにあっさりと仕上がっています。
味噌の品評会で、最優秀賞を受賞した味噌蔵が作った、厚生労働大臣承認、無添加・完全国産の『まぼろしの味噌』はちょっとした名品でした。
『無添 加まぼろしの味噌』のお取り寄せは【旬穀旬菜】 posted with カエレバ
■白飯に乗せて食べても、刺身に付けても、香ばしさが美味しい伝統の味。
昔から豆麹と麦麹で作られた『醤油もろみ（もろみ味噌）』は、酒の肴の『もろきゅう』などで馴染みがるところですが、見た目は似ていてもこの『あけがら し』は全くの別物でした。米麹、芥子、麻の実などを材料に作られ、クセがなく香り高く、朝ごはんに温かいご飯にのせて食べるとそれはもう！！……あと、鯵の刺身と和えるとこれがまた乙な酒の肴としての一品料理になり、まだまだ使い勝手が広がりそうな地味だけど深い美味しさです。
最近ではテレビでも何回か紹介されていて、先日も５月１日に毎日放送系列の「知っとこ！」の「日本全国お取り寄せ絶品ご飯の友」のコーナーで倉敷の『平翠軒（写真右下の、このお店もよくテレビで紹介されています）』が一押しで勧めていました。
『山一醤油 あけがらし』のお取り寄せは阪急百貨店オンラインショップ
※リンク先で右上の検索窓に『あけがらし』と入れて検索すると見つかります
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■綺麗なラベルと柔らかくコクのある味わい。食卓が一層華やかになります。
最近気に入っているお酒は『純米吟醸 玉乃光』です。京都伏見の清酒で、コクがあってやや辛めのすっきりした後口で、好感の持てる味わいです。
古くから「灘の男酒、伏見の女酒」と言われていて、硬水の灘は辛口で力強く、軟水の伏見は甘口でまろみがあるとのことですが、この伏見の『玉乃光』はおだやかな味の中にコクがあって濃いめの味付けの料理にもよく合います。
何よりも気に入ったのがラベルのデザインで、瓶のまま食卓に置いておきたくなる華やかさです。自分はお酒をよく知らないので、ラベルも選択肢のひとつとして、この『純米吟醸 玉乃光』を選びました。食卓が楽しくなるお酒です。
■かぶらと大根、鰤、鯖、鰊と北陸内でも地域によってまちまちの美味しさ！
厳しい冬の保存食として北陸地方に根付いた伝統の味『だいこん寿し』『かぶら寿し』。
この北陸独特の寿しとは、酢でしめた魚の切身を鏑や大根に挟み塩と麹、刻んだ人参、生姜などを散らして樽のなかで重ね漬けするもので、その素材の組合わせは地域によってまちまち。金沢あたりでは、『かぶらに寒ブリ』の組合わせが多く『だいこん』だと中が『にしん』のようですが、これも現地の土産物屋やテレビ番組で見た狭い情報です…。
勿論、各家庭でも多種多様で離れた地域同士の結婚などで混じりあったようです。
自分としては、もともと麹が甘くそこに『かぶら』だとより甘くなるので、『だいこんで』に『さば』か『ぶり』が一番好きです。これは金沢よりもやや富山よりのレシピのようです。
今回食べた『佳味 ぶり大根寿し』は、母親（横浜出身）が父（金沢出身）のために昔作っていたものと味が良く似ていて好印象でした。とくに関東人には食べ易い味だと思います。
『佳味 ぶり大根寿し』のお取り寄せは
■【おとなの週末お取り寄せ倶楽部】 
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