銀座四川料理「趙楊」で本格的な四川料理を味わってきました

和田さんのお誘いで、銀座「趙楊」の常連の方が主催する会に参加させていただき、本格的な四川料理を味合わせていただきました。

「趙楊」のオーナー料理長である趙楊さんは、中国の伝統の味を伝えるために国家が育てた料理人のひとりであり、四川の金牛賓館国賓宴会料理長を勤めた方。

本来なら中国から出ることのない立場ですが、日本人の奥様と結婚したことから、来日、日本で、中国でも食べられない、中国の頂点の料理の味を披露しています。

■前菜に感嘆

四川料理ですから、麻婆豆腐や、この店で名高い汁なし担々麺の感想から書くべきところでしょうが、わたしにとっては前菜が絶品でした。

うぐい（と聞こえたのですが、合っているかしら？）をトーチーで仕上げた料理（↑右の写真）は、かむほどに味が口中に広がり、しあわせーと感じる味でした。

中央に盛られている、豆腐で作られた麺の食感は独特でおいしく、ついつい、3回もお代わりしてしまいました。

そのほか、クラゲ、バンバンジーソースをかけた鶏などもおいしかったのですが、この前菜、見た目は決して高価そうでも、豪華そうでもないのですが、実はどれも手の込んだ、選りすぐりの素材で作られた料理。

この店に行ったからといって、いつでも食べられる前菜ではないと感じました。

銀座四川料理「趙楊」

■厨房に精通していることが大事

わたしがこどもだった頃、香港に数年間、住んでいたので、日本に帰ってからも、母は香港時代の仲間と、おいしい店の情報を交換し合って、中華料理を食べ歩いていました。
その際には「日本人向けではなく、本来の味そのままで」と頼むのが常。ときには香港で通った店名、食べた料理名を挙げたり、広東語を使って、「中華料理の素人ではないぞ」をアピールしないと、なかなか本場の味は出てきません。

父が台湾に単身赴任していた時代、夏休みに行くと、地元の中国人から宴会に招いていただくこともありました。
招いてくださったご主人は、数日前から厨房に入り込んで、料理人にあれこれ指示。それだけ料理に精通、熱心なリクエストを出す客には、料理人も応えてくれます。

今回、店の常連であり、趙楊さんをよく知る方々と一緒に店にうかがったおかげで、あの前菜から始まり、厨房まで知る今回の宴会のホストが「裏の裏をかかれた」とおっしゃる梨の餡を入れた梨の形のコロッケデザートに至るまで、本格的な味を味合わせていただくことができて、つくづく幸せでした。

■絶品のモツ料理

前菜に続いて登場したのが、
↑左の写真（最初、設定をまちがえたまま撮影していたので、全体に赤くなってしまっています）の豚の胃袋、豚団子、百合の芽などが入った煮物。とろっと優しい甘みを感じました。

↑右は締めのスープ。朝鮮人参、豚レバー、クコの実などが入って、辛い料理の刺激を受けた胃に優しく、しみわたりました。

このほかにもモツが入った料理があり、どれも品良い味でした。
日本ではモツは「ほうるもん」で格下扱いされるせいか、手をかけた品の良いモツ料理にはなかなか出会えませんが、今日は丁寧な仕事をしたモツがいただけました。

■強烈な「麻（マー）」と「辣（ラー）」

四川料理の店なのに、ちっとも辛い話が出てこないようですが、もちろん、「麻（マー）」（花椒のしびれる辛さ）と「辣（ラー）」（唐辛子のホットな辛さ）が次々に登場しました。

モツの煮物の次に登場したのが、たぶん、この日一番の辛さの乾焼明蝦 (ガンシャミンシャ)と思われる料理。

辛いもの好きで、辛いものばかり食べている内に胃を壊し、一時はさっぱり辛いものを食べられなくなったこともあるわたしは、恐る恐る、皿の上の赤い唐辛子はもちろん、青い唐辛子も避けて、さらにエビについていた唐辛子のタネや花椒まで外して、エビだけを食べてみましたが、それでも口の中がぴりぴりするほどの辛さ。

つい、青い唐辛子をひとつ試してみたら、胃がキリキリして、「これは失敗したか」と青ざめましたが、辛い料理の後には優しい味の料理と、バランスが考えられたメニューが出てくるので、気づいたら、また次の辛い料理に舌鼓を打っていました。

■噂の汁なし担々麺を遂に味わう

以前から和田さんの汁なし担々麺の記事を読んで憧れていた「趙楊」の汁なし担々麺を遂に食べることができました。

思わず「趙楊さんの酸辣湯を食べてみたいなあ」と思った、酸味と辛味がほどよくマッチした味。
手ちぎりの伝統の麻婆豆腐をはじめとする強烈な辛さの料理をいくつも味わった後では、むしろ優しく感じられるくらいの辛さでした。

松の実が驚くほどたっぷり入っているのですが、この甘みが、すっぱ辛い味とマッチしていました。これはこの松の実なしにしてはいけない料理ですね。

どれも、これも、味わい深く、本当に幸せなひとときでした。
誘ってくださった和田さんにひたすら感謝です。

銀座四川料理「趙楊」

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Comments

[投稿： シノヴェリ探検家]

今回私の主宰する会に御参加いただきありがとうございます。
遅ればせながら御礼申し上げます。

日本では中国料理の食べ方、中国料理レストランの本当の利用方法を知らない方が多いの実情です。本場の優れた料理人が日本にやって来ても、結局客側に料理人の良い腕を評価できる人がいなくて、店の味が落ちてしまったり、やる気を無くして本国に帰国してしまったりする場合もありますよね。
森田さんのように幼少のみぎりから本格中国料理を食べてこられた方が、こういう形で、料理人のこの料理はスバラシイ！　と、分かり易く説明してもらえると、東京の中国レストランのレベルは上がっていくと思います。
　色々な中国レストランを、ビシバシと評価して下さい。
ブログ楽しみにしています。

追伸：新しい交詢ビル、社交会用のフロアは、会員だけが入れる別の入り口があって、そこからエレベーターで上がれば、有るのですよ。私も会員の方から聞いただけで、上がったことはないのですが・・・

[投稿： 森田慶子]

シノヴェリ探検家様

コメントありがとうございます。
次回も楽しみにしております。

交詢ビルはいまはそんなふうになっているんですね。